Карактеристике, врсте и правила за избор ножева

У свакодневном животу, многи од нас су навикли да у нашој кухињи користе удобне и оштре ножеве, чији квалитет за вријеме активног рада не може се увијек назвати идеалним. Ако је ова алатка погрешно изабрана, она често постаје узрок болних курја, озбиљан бол због штипања нерва у зглобу. Куповином квалитетног ножа за главног кухара, сада можете без напора и брзо сећи било коју врсту меса, трупла птица, направити уредну дробилицу, брзо сецкати зеље.

То је већ годинама доказано средство на којем већина професионалаца одлучите се за изванредан квалитет баланса, удобно држање и најоштрију оштрицу.

Кувар је највећи нож у кухињи ресторана и изгледа стварно импресивно. Његова дужина достиже 300 мм, има прилично широку и оштру оштрицу. Захваљујући овом параметру, може се чак користити и као спатула за премјештање производа који су већ изрезани. Неоспорна предност овог кухарског прибора је не само у његовој универзалности, већ иу његовој малој тежини - прилично је лагана, па чак и девојке које раде у кухињи као кухари могу лако да га користе.

Главне предности овог уређаја су следеће:

• то је најпогоднији нож за употребу у професионалним и обичним кухињама;
• Савршено погодна за кухање јела европске и руске, источне и јужне кухиње;
• обезбеђује високу брзину кувања било које посуде.

Кухарски нож ће бити главни алат у вашој кухињи. Његова уобичајена дужина је 20–25 цм или чак мало више. Међутим, изузетно дугачко сечиво можда неће бити угодно за све на послу. Око 90% дневног рада на кувању се изводи са таквим куваром.

Способност исправног коришћења је цела наука. Врхунски кувари раде са овим ножевима у кухињи, упадајући у обичне грађане својим мајсторским кухањем тешких јела. Танки део производа пажљиво се сеци и свеже зеленило се сеци. Средњи дио је потребан за резање главе купуса, на коцкице. Најдебљи и ближи део ручке резаног меса, исецкане кости пилића или рибе.

Друга страна овог алата за кување је добар начин да се одупре тврдој меси или да се лако раздвоји. У професионалним рукама, кухарски нож је прилично функционалан уређај. Није вредно да кувар-нож обавља тако тежак посао као што је сечење меса или трупла живине, не чисте велико поврће и не отварају лименке.

Међу великом разноликошћу модерних ножева кувара се истичу 2 најпопуларније опције - европски и јапански. Главни критеријум за њихове разлике може се сматрати својством изоштравања. Европска верзија ће имати оштрење са две стране, са углом од 20 °, јапанска алатка може имати уобичајено оштрење с једне стране, са углом од 15 °, али можете пронаћи и оштрење на европском моделу - са две стране. Професионалци у основи разликују европски инструмент и Јапански Сантоку, који уобичајено примењују оба. За просечног човека на улици питање одабира једне од опција најчешће ће се свести на практичност њиховог коришћења.

На Роцквелл скали, најјачи челици са нивоом тврдоће од 60 јединица одговарају европским производима. За ове алате, главна карактеристика је широка оштрица, дужине до 300 мм. Стражња линија ближе врху ће бити спуштена, врх је оштар. Овај нож је савршено прикладан за резање, пластифицирање, па чак и уситњавање, како би се брзо изрезало месо од рибе и перади, свих врста поврћа и свјежег поврћа. Европски производи су подељени на следеће врсте:

• Традиционална њемачка - врло практична, темељита и прилично тешка;
• свестранији француски - добро ће се носити са најфинијим сечењем филета, сирева и воћа.

Поред тога, можете пронаћи опције као што су:

• Цхеф-де-Цхеф са веома дебелом и прилично јаком гузицом; користи се за резање морских плодова;
• Супер Цоок Цхеф има разлике у дебљини стражњице.

Професионални кухари у свом раду користе различите врсте ножева из Европе, у зависности од њихових циљева и специјализације самог ресторана. Обичан човек највероватније неће ни приметити велику разлику између ова два производа, али ће ценити квалитет оштрења сваке оштрице.

Кухарски ножеви јапанског поријекла називају се Сантоку, што у пријеводу значи "сечиво које чини три различите акције у исто вријеме". Због високог квалитета метала и квалитетног балансирања, овај „потомак катане“ постао је веома популаран далеко изван граница своје азијске домовине. Сантоку је савршен за резање танких комада филеа и рибе, као и за дробљење и резање. На чувеној Роцквелл скали, овај производ има вредност тврдоће од 58 до 61. Овај нож има прилично скромну дужину од 120-180 мм, има више равну ивицу и благо спуштен врх.

Када се гледа у профилу, Сантоку је мало налик малој сјекирици. Осим тога, има беспријекорно полирање, равнотежу, а може имати и посебна удубљења на ножу, што ће спријечити лијепљење састојака. Сантоку је лаган. Нож је веома продуктиван у раду, разликује се по повећаној ергономији и веома привлачи изглед лаконизмом јединственог дизајна.

Понекад можете срести кинески нож у професионалној кухињи. Има широку оштрицу у облику правоугаоника. Често га називају "кинеским сечивом", мада овај алат нема никакве везе са пила за косу - његова оштрица за то је сувише танка и лагана, тако да може да сече нешто прилично тешко.

Али овај производ је изузетно погодан за уситњавање, као и за квалитетно и брзо сечење. Српски кухињски нож је кован од легираног челика. Јединственост српског ножа за кување лежи у равној резној оштрици са суптилнијим мешањем и великом тежином самог сечива.

Према материјалима из којих су направљени, професионални ножеви могу бити:

• титан-титанијумска превлака се наноси на угљенични челик, што чини оштрицу оштром и издржљивом;
• са специјалним Дамаск челичним плочама - око 16 слојева угљеничног челика се надовезује на основу производа, након дуготрајног полирања уређај добија карактеристичан узорак;
• керамика - најлакши производи, са танком оштром оштрицом; такви алати помажу у очувању оригиналног укуса производа, погодно је за резање сира, разне врсте кобасица и разних плодова;
• производ од нерђајућег челика - једна од најјефтинијих опција, најповољнија;
• Кухињски производи од дамаст челика су ножеви од висококвалитетног материјала, који се одликују одличним резним својствима; такви поуздани предмети неће бити под утицајем природних услова и познати су по својој високој отпорности на хабање;
• ножеви од висококарбонског челика сматрају се најбољим; могу бити и жигосање и ковање, док се други међу стручњацима сматрају најпоузданијим и скупљим.

Добар нож ће бити направљен од једног комада метала, и мора ући у дршку до пуне дужине. Ако у производу нож прође у ручку само делимично или чак заврши на почетку, тај нож ће се сматрати слабим и брзо ће се сломити. Понекад професионални ножеви могу бити стаклени или пластични. Тешко је задовољити ове моделе у редовним продавницама, јер су они изабрани да раде у професионалној кухињи много рјеђе. Такве производе можете наћи у колекцијама искусних кувара који одржавају мајсторске курсеве или учествују у кулинарским такмичењима. Модели од стакла и пластике доступни су са ограничењима и много су скупљи од истих производа од керамике или челика.

Ако питате кухара какав је нож бољи, он ће одговорити: та копија која ће савршено лежати у рукама. Не само да изглед ножа игра велику улогу у одабиру, изузетно је важно да је ручка ергономска и удобна са свим типовима рукохвата. Кухарски нож се обично одабире за сваког професионалца. Важну улогу може одиграти материјал ручке, наиме:

• челик - гарантује трајност и прихватљиву тежину алата;
• дрво - најудобније и еколошки прихватљиве ручке; дрво је удобно у руци, изгледа естетски;
• керамика - свјетло, али ће захтијевати најпажљивији став;
• Полимери - ови модерни типови материјала омогућавају да ручка ножа постане веома ергономска и изузетно издржљива, али јефтина пластика ће бити клизава на послу, због тога, ручке могу бити веома глатке и са „гуменом“ површином која не клиза.

Кухарске ножеве кухара производе многи познати брендови.

• Данас су посебно популарне произвођача из Немачке и Јапана. Њихови ножеви су високог квалитета, а дизајн је пријатан за очи. Кухињски ножеви могу бити различитих дужина, обично од 20 до 30 цм, а дуга оштрица омогућава дубоке резове само за један покрет, што је изузетно важно за најтање резање. Ножеви "њемачког стила" имају нешто више закривљену оштрицу, која је одлична за брушење производа са покретним покретима.
• Од руских произвођача сматра се најпознатији Труд ОЈСЦ, који је почео да ради од КСИКС века у региону Нижњи Новгород. Ковани ножеви ове марке су врло квалитетни и продају се по приступачној цијени. Некада је бренд чак добио и медаљу на изложби у Паризу за најбољи квалитет својих производа.
• Зове се један од најпознатијих јапанских брендова Касуми - То је компанија која успјешно спаја јапанску традицију производње хладног оружја с иновативним развојем у подручју професионалних кухињских алата. Такви производи изгледају веома импресивно. Челик се може обојити, а може бити присутно и титанијумско распршивање или стилски узорци на самом сечиву. Јапански уређаји дуго не требају оштрење, дршка је савршено избалансирана.
• Популарни јапански бренд је Хаттори. Сви ножеви ове компаније израђени су ручно, тако да се могу назвати правим делима модерне уметности. Они се не стиде да демонстрирају у својој кухињи.
• У Европи, лидери у производњи ножева су неколико компанија одједном, од којих се већина налази ин германи. Куповином немачких производа, можете бити потпуно сигурни у њихов висок квалитет - све сечива су направљена од каљеног угљеничног челика, отпорног на корозију. Немачки производи се разликују од својих јапанских колега у суздржанијем дизајну. Најчешће је то традиционална комбинација боја - сама оштрица је сребрнкасти тон и црна ручка.
• Француски производи Сабатиер ручно израђени од квалитетног челика. Одликују се танком дршком и заобљеном базом, што их чини изузетно удобним и умерено елегантним инструментом. Врло атрактивни су Арцос ножеви. Њихове оштрице су запањујућа снага. Они служе дуже време и могу да задрже дуго оштрење.

У врху немачких лидера је неколико компанија.

• Вустхоф - бренд који производи производе ексклузивног квалитета. Бренд прави ножеве кухара од 1814. године. Они су веома тражени међу многим познатим куварима.
• Фриедрицх дицк производи од 1778. Данас бренд производи одличне ножеве и кухињске потрепштине.
• Звиллинг производи одличне ножеве за кување са издржљивом оштрицом отпорном на хрђу. Карактеристична карактеристика ових алата је и чињеница да је њихова оштрица направљена од једног комада челика.

Када купујете кухарски нож Потребно је обратити пажњу на следеће тачке:

• од којег материјала је направљена оштрица;
• квалитет оштрења;
• карактеристика ручке;
• присуство различитих заковица.

Ако не кувате на професионалном нивоу, онда прогањање познатих скупих производа нема никаквог смисла. Јасно ћете зауставити свој избор на најповољнијем производу који ће у потпуности задовољити ваше кулинарске способности. За професионалца, његов главни нож треба да има неколико карактеристика.

• Максимална ергономија. То значи да би требало да мирно лежи у руци. Кухари раде изузетно интензивно, тако да баланс производа не би требало да оптерећује ручни зглоб или руку. Сечење треба обавити без напора, али бити што јасније. Због тога треба изабрати само висококвалитетан уређај, јер ће лош алат покварити производе током сечења. Брендови са ослобађањем ножева треба да узму у обзир анатомију руку стручњака, механику предузетих акција
• Схарп бладе. Тупа или превише мека оштрица неће дозволити да се филети исеку тако танко колико је потребно. Дужина сечива ће такође бити значајна за многе.
• Ручка би требала бити прилично тешка. Висококвалитетан, ергономски, без непотребних елемената, играће улогу баланса за балансирање са којим ће сечиво добити додатни импулс.

Не можете одабрати нож за кувара само по називу бренда или по високој цијени производа. Требало би да стане тачно за вас, да се "оштри" испод четкице. Производ који је одобрен од стране мушког кувара може бити превише гломазан или незгодан за женског кувара.

У следећем видеу, погледајте које ножеве кувари користе у кухињи.