Обрасци за сир: врсте, савјети за одабир и употребу

Припрема сира код куће је прилично једноставна: морате одабрати одговарајући рецепт, купити форму и строго слиједити технологију производње. Постоји много врста сира, чији се јединствени укус добија због одређеног односа влаге и текстуре готовог производа: од меког сланог сулугунијег сира до тврдог пармезана. Можете бити потпуно сигурни у одличан квалитет готовог производа када сами правите сир код куће.

Контејнер за сир треба да буде што је могуће глаткији, издржљивији, да издржи притисак пресовања и температурне промене. Посуда за припрему деликатеса од сира треба бити израђена од топлински отпорне пластике високе квалитете или висококвалитетног нехрђајућег челика и не смије реагирати са сирутком. Пластични облици се могу користити за следеће врсте сира:

• полукрути (Кострома, Гоуда, Рокуефорт са калупом) - Температура њихове припреме је око 30 степени;
• млечни производи (адигеи, крем, литвански) - са хладном ферментацијом + 21– + 27 степени и топлом ферментацијом до +32 степени.

Здјеле од нехрђајућег челика користе се за израду таквих сирева као:

• хард (пармезан, едам, руски) - температура кувања је + 40–50 степени при високом притиску;
• слана вода (Фета, Сулугуни, Бринза) - са температуром кувања од око 60 степени;
• меко (брие, цамемберт, дорблу, риццотта) - израђују се уз додатак креме и самозапиру, температура кувања достигне + 72– + 75 степени.

Форма за стварање било које врсте сира мора имати перфорације: величина и конзистенција готовог производа зависе од величине и локације рупа. Што је сир мање влажан, то је већа концентрација калцијума и хранљивих материја. Највреднији у смислу количине корисних супстанци су сиреви као што је пармезан, који се дословно распадају када су нарезани.

За пресовање сира, потребан вам је посебан апсолутно глатки поклопац, који је дебел и раван (главни притисак на центар поклопца) или адаптер. Адаптер мора бити издржљив, лако је издржати притисак у тиску, али не и додатно оптерећење сира (најчешће су шупљи адаптери). Дрвени поклопац, претјерано оптерећење може неопозиво покварити укус и текстуру сира.

Најбоље је користити специјалне преше.. Притисак - Ово је неопходна фаза у производњи производа од сира, чија је суштина уклањање интергрануларне влаге, збијања и обликовања главе.

Селф притиском - уклањање влаге окретањем калупа, нема притиска на сир, вишак влаге тече природно. Пресовање ткива - сирна маса је умотана у посебну дренажну тканину и доприноси правилном уклањању течности. Притисак без палета - када користите перфорирану калуп за сир, можете без дренажне тканине, главе и тако ће испасти глатка и равномерна.

Фаза пресовања главе сира може трајати од 2 до 18 сати у зависности од одабране рецептуре. Пресовање се мора обавити глатко, свакодневно повећавајући притисак према технологији прављења одређеног типа сира.Ако се прешање убрзава, на врху се формира густа кора деформисаног скута, која ће блокирати вишак течности и сир ће се покварити и неће моћи да сазре.

Према технологији припреме, сваки тип сира се припрема у облику са специфичном врстом перфорације, и то:

• пеа - намењени за производњу чврстих глатких сирева: облик са округлом базом и ретким рупама, као и са минималним бројем рупа дуж зидова и дна;
• корпа - погодан је за производњу свјежег сира и меких сорти, сличан је облику папирној корпи: има округлу основу, честе издужене правокутне вертикалне рупе, које добро задржавају угрушке;
• цилиндар - користи се за племените сорте сира (Цамемберт, Кацхотта, Брие, Реблоцхон), има малу перфорацију у облику малих квадрата;
• сито - за припрему најосјетљивијег на конзистенцију готовог производа, облик личи на ливачки лонац (са дугом дршком), веома мале перфорације, често отвори у облику квадрата, угрушци теку полако и равномерно;
• конуси - прилично ретке рупе, смјештене у равним редовима на удаљености од око 1 цм једна од друге, ова врста посуда погодна је за тврде и полутврде сиреве (Цхеддар), додатно морате користити дренажну врећицу;
• пирамида - трапезни спремник са ријетким отворима, погодан за израду јединственог француског сира Валанце;
• цигле - хоризонтално постављене честе правоугаоне рупе, здјела је сужена према доље, има здјелични облик, намијењена за припрему сирева (средње мекоће), сирутка из овог облика се најбрже слијева;
• мрежа - квадратни облик са честим попречним правоугаоницима, за саламуре и полу-меке сиреве (Сулугуни, Кацхотта);
• госсамер - попречне пруге су распоређене у круг, у средини на дну "цвијета", високе стране без рупа, дуга ручка, шара сличи на мрежу; вишак влаге се лако уклања, погодан за израду моззарелле.

Величина посуде за сир овиси о врсти готовог производа, на примјер:

• Адигеи: пречник - од 18 до 22 цм, висина - 5–6 цм, цилиндрични облик;
• ДутцхА: дужина - до 30 цм, ширина - до 15 цм, облик шипке;
• Едам: пречник куглице - 10 цм.

Материјали: пластика и метал (нерђајући челик).

Образац се мора изабрати у зависности од врсте готовог производа који треба да добијете у процесу кувања. Вриједи напоменути сљедеће главне критерије одабира:

• материјал посуде (метал или пластика);
• дебљина зида;
• тип перфорације;
• Који притисак може издржати капацитет.

Облици за велике главе (5–6 кг) намењени су углавном за самопресивне сиреве, који се морају често преврнути, тако да морају имати повећану снагу и трајност. Тржиште представља облике различитих земаља произвођача: Русија, Холандија, Италија и тако даље (препоручљиво је да од купца затражите потврду о квалитету прије куповине).

Не препоручује се куповина кинеских форми, Често су направљени од неквалитетних материјала и направљени су са кршењем стандарда, јер производња сирева није широко распрострањена у Кини.

Уместо специјалних форми, можете користити обичну цједилу и газу за сир, али могуће је скувати само неке врсте ове укусне делиције.Сир би требало припремити са притиском, па се препоручује, поред обрасца, и специјална преса. Домаћа преса састоји се од неколико дијелова: оквира, кошара, тањура, клипова, дренажних врећица.

Преше за руке су што је могуће практичније и ефикасније, не захтевају додатни извор енергије, компактне су и једноставне за руковање и препоручују се за кућну употребу.

Након кувања, сир се мора дати да правилно сазрева, тек након што се може послужити. Пожељније је кувати брзо код припреме и зрења сирева. Имајући форму за сир код куће и често је користите, на столу ће увијек бити укусна и здрава посластица, а процес кухања ће се свести на аутоматизам и узети мало времена. Производња сира код куће елиминише потребу да се пронађе прави производ у продавницама, појављује се независност од забране продаје увезених сирева.

Погледајте следећи видео за савете о избору и коришћењу формулара за сир.